Khau nhục hay còn gọi khâu nhục là món thịt ba chỉ hầm nhừ cách thủy, mang hương vị đặc trưng Trung Hoa, là món ăn đặc trưng của một số tỉnh vùng núi phía Bắc như Cao Bằng, Bắc Giang... nhưng nổi tiếng nhất vẫn phải kể đến khau nhục Lạng Sơn.

Khau nhục được làm từ thịt ba chỉ thái miếng khá lớn với những công đoạn chế biến vô cùng công phu, phức tạp. Một miếng khau nhục là sự kết hợp khéo léo của rất nhiều gia vị như: húng lìu, ngũ vị hương, địa liền, tỏi, ớt, rượu, dấm, bột ngọt, hạt tiêu… tất cả hòa quyện trong cùng một miếng thịt khiến khau nhục không bị ngấy lại mang hương thơm đặc trưng mà không có bất kì món ăn nào có được.

Món Khau Nhục thường được dùng trong cỗ bàn sang trọng hoặc để tiếp khách phương xa, hương vị khau nhục đậm đà, miếng thịt tan trong miệng sẽ khiến bạn có những ấn tượng khó phai.

Là thức quà không mấy xa lạ của người dân Việt Nam, bánh cuốn trứng thịt chính là món ăn điểm tâm đặc trưng vào mỗi buổi sáng của người dân xứ Lạng. Khách du lịch khi lên Lạng Sơn, dứt khoát phải một lần thưởng thức món bánh này, nó không quá cầu kỳ, cao sang nhưng lại ngon đến lạ lùng, nó giống như hương vị của ẩm thực xứ Lạng.

Vẫn chỉ đơn giản là món bánh được tráng từ gạo xay mịn nhưng điểm đặc biệt của bánh cuốn Lạng Sơn chính là thứ nhân khác lạ và một công thức pha chế nước dùng gia truyền. Thay vì chỉ có nhân là thịt, mộc nhĩ, hành khô như bánh cuốn thường thấy, nhân bánh cuốn Lạng Sơn bao gồm thịt và trứng lòng đào thơm ngon, béo ngậy. Nước dùng của bánh được ninh từ xương ống, cho thêm gia vị hành, mùi, tiêu, ớt… hoặc nước giấm đường pha với xì dầu. Khi ăn ta sẽ cảm nhận vị dẻo quánh, thanh mát của bánh, ngọt của thịt và ngậy của trứng cùng với mùi hương của nước dùng, tất cả tạo nên một thương hiệu bánh cuốn chỉ có ở Lạng Sơn.

Bánh cuốn trứng thịt xứ Lạng phải ăn ngay sau khi còn nóng mới ngon, như vậy trứng không bị tanh, đặc biệt vào những sáng đông lạnh giá ở miền đất gần biên giới thì thưởng thức một đĩa bánh cuốn trứng thịt còn nghi ngút khói quả là khiến người ta ấm lòng.

Phở chua là một trong số những đặc sản nổi tiếng và độc đáo nhất của xứ Lạng, là món ăn dân dã góp mặt trong những ngày lễ tết hay những dịp có khách quý đến chơi nhà của người dân nơi đây.

Phở chua là một món ăn chế biến khá cầu kì và hương vị vô cùng độc đáo. Món ăn được kết hợp bởi nhiều nguyên liệu như bánh phở, thịt xá xíu, lạc, hành khô, khoai lang hoặc khoai môn, dưa chuột, rau thơm... Phần nước đủ (nước sốt) là sự kết hợp hoàn hảo của hành, tỏi phi thơm rồi đun cùng với ớt, cà chua, dấm đường, đường, nước mắm, gừng... thêm một chút bột năng cho nước đủ có độ sánh. Người ăn tùy khẩu vị có thể thêm chanh, ớt, tiêu...

Phở chua là món ăn có tính lạnh nên rất thích hợp khi ăn vào mùa nóng, tuy nhiên vào mùa lạnh người ta có thể hâm nóng bánh phở và nước đủ trước khi thưởng thức. Phở chua không chỉ là một món ăn dân dã mà còn là niềm tự hào của người dân Lạng Sơn. Bạn có thể dễ dàng tìm thấy món ăn này ở bất kì hàng quán nào (đặc biệt là trên đường Lê Lợi và đường Bắc Sơn, TP. Lạng Sơn).

Hữu Lũng là một huyện thuộc tỉnh Lạng Sơn, nơi nổi tiếng với món nem nướng độc đáo không nơi nào có được. Nem nướng Hữu Lũng làm từ thịt lợn sống, gói trong lá chuối cùng các gia vị, để lên men 2 đến 3 ngày rồi nướng trên bếp than đến khi lá chuối chánh xém.

Nem nướng Hữu Lũng có mùi thơm nồng cùng vị chua ngai ngái của thịt đã lên men, nem ngon nhất khi ăn cùng lá đinh lăng và thứ nước chấm chua ngọt, tất cả những hương vị này hòa quyện vào nhau tạo nên một món ăn đặc trưng của miền đất Lũng Cú. Vào những ngày lạnh nhâm nhi một đĩa nem nướng vài vài ly rượu Mẫu Sơn quả là thú vui tao nhã ở đời.

Là món ăn nổi tiếng bậc nhất của Lạng Sơn, vịt quay ở đây nức tiếng xa gần khiến nhiều người luôn ao ước được nếm thử một lần. Người dân ở đây chọn giống vịt bầu Thất Khê dày mình, xương nhỏ, thịt mềm để chế biến món này đảm bảo cho thực khách luôn cảm thấy hài lòng nhất. Khi vừa quay xong da vịt căng bóng, có màu vàng sẫm của mật ong. Mật ong chính là bí quyết riêng của người xứ Lạng.

Ngoài ra, vịt quay ở đây còn đặc biệt bởi những loại lá rừng được người dân đem về kết hợp cùng vịt trong đó không thể thiếu lá và quả mắc mật. Các gia vị cho một món vịt quay hoàn chỉnh cũng khá phong phú bao gồm: hắc xì dầu, sả, ớt, tiêu đen, dầu đậu nành, gừng, hạt nêm, chanh hoặc giấm, tỏi, mạch nha... Nước chấm của người Lạng Sơn cũng mang một nét đặc trưng riêng, họ không dùng nước mắm, xì dầu đóng chai mà tự pha chế nước chấm bằng thứ nước béo ngậy trong bụng vịt vừa quay chín cùng một vài loại gia vị bí truyền.

Thịt lợn quay là món ăn nổi tiếng ở Lạng Sơn từ lâu không thể thiếu trong những mâm cỗ thịnh soạn và là món ăn đặc trưng của người Tày. Lợn quay được chế biến rất cầu kì mang đến một hương vị rất riêng. Thông thường người ta chỉ quay những con lợn từ 25kg đến 30kg để thịt lợn mềm, thơm. Giống như vịt quay, da lợn quay cũng được bôi một lớp mật ong để tạo màu vàng óng đặc trưng.

Điểm đặc biệt của lợn quay Lạng Sơn là ở gia vị đi kèm của nó, thông thường người ta dùng lá mác mật tươi, quả mác mật, đậu phụ nhự tàu choong (một loại tương đậu nành làm theo công thức của người Tày), cùng muối, bột ngọt... xào chín rồi xoa đều trong bụng lợn trước khi đem lợn đi quay. Thịt quay đạt chuẩn là khi thịt ngấm gia vị, chín mềm nhưng vẫn có độ dai nhất định, da lợn căng bóng, màu đỏ gạch, giòn tan trong miệng ngay cả khi thịt đã nguội, phần mỡ béo ngậy nhưng lại không gây ngán, ăn một lần khiến người ta nhớ mãi không quên.

Món vịt quay hấp dẫn của xứ Lạng kết hợp khéo léo với phở tạo nên một món ăn độc đáo mà hấp dẫn. Sợi phở dai còn thơm mùi gạo, nước dùng ngọt kết hợp với miếng vịt vẫn còn nóng hổi, vàng óng, thoang thoảng mùi mắc mật thêm vài thìa nước mỡ vịt và hành lá, tiêu, ớt... tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một hương vị đậm chất Lạng Sơn.

Hiện nay, phở vịt quay xứ Lạng đã có mặt ở Hà Nội với giá chỉ khoảng 30.000 đồng/bát. Ở ngay tại Lạng Sơn có một số quán phở vịt quay nổi tiếng các bạn có thể ghé thăm khi có dịp như:

• Phở vịt quay Hải Xồm: 12 Bà Triệu, Hoàng Văn Thụ, TP. Lạng Sơn
  
• Quán vịt quay Mật Mật: 15 Bắc Sơn, Vĩnh Trại, TP. Lạng Sơn
  
• Quán vịt quay Hùng Hưng: 13 Bắc Sơn, Vĩnh Trai, TP. Lạng Sơn
  
• Quán vịt quay Hương Nga: 128 Bắc Sơn, Vĩnh Trại, TP. Lạng Sơn
  
• Quán vịt quay Hà Nga: 157 Hùng Vương, TP. Lạng Sơn.

Nguyên liệu chính để làm món bánh Cao Xằng là gạo tẻ. Gạo phải là loại tẻ ngon, trắng và có mùi thơm, nấu cơm thơm dẻo và làm bánh thì ngon, mượt. Để làm bánh cao xằng, người ta thực hiện quá các công đoạn:

• Bột bánh: Gạo được ngâm qua đêm cho mọng nước, đem vo đãi sạch rồi đem xay trong cối đá thành thứ bột nước sền sệt. Bớt ra một phần bột rồi pha thêm nước lã cho bột loãng ra rồi đem đun sôi, quấy cho tới khi bột gần chín. Bột này lại được hòa với phần bột sống kia thành thứ bột dở sống, dở chín, đặc sánh. Phải pha chế cho bột dở sống, dở chín như vậy để khi hấp bánh không bị bở nát. Nêm thêm một chút muối, mì chính cho có vị, thế là đã chuẩn bị xong bột bánh.

• Nhân bánh: Nhân bánh cao xằng được làm bằng thịt lợn băm nhỏ và hành khô. Thịt lợn vai băm nhỏ, ướp gia vị vừa ăn. Hành củ xắt nhuyễn, cho vào chảo phi thơm rồi cho thịt vào xào cho săn là được.

• Hấp bánh: Bánh cao xằng hấp khá cầu kỳ và phải chia làm ba lần. Khuôn bánh là chiếc khay nhôm sâu lòng, to chừng cái mâm nhỏ. Đổ một lớp bột dày bằng một đốt ngón tay vào khuôn rồi đem hấp cách thủy. Sau khi bột chín lại đổ thêm một lớp bột nữa rồi tiếp tục hấp đến chín. Sau đó đổ thêm lớp bột thứ ba, lớp bột này mỏng hơn hai lớp trước và được trộn cùng với nhân bánh và xì dầu và một ít hành lá thái nhỏ rồi tiếp tục hấp bánh đến chín đều là được. Bánh phải hấp nhiều lần vì nếu để một lớp dày bánh sẽ chín không đều và không được dai ngon.

Khi bánh chín, tỏa ra mùi thơm của bột gạo quện với mùi hành phi vô cùng hấp dẫn. Dùng dao sắc, cắt bánh thành hình chữ nhật khoảng cỡ bao diêm rồi rắc thêm chút lạc rang giã giập.

Cái món ăn xuất xứ từ Trung Quốc khi du nhập vào Việt Nam, kết hợp với khẩu vị của người Việt đã thành một thứ quà đặc sắc của xứ Lạng. Bánh Áp chao làm từ thịt vịt thôi nhưng được chế biến khá độc đáo. Cùng là thịt vịt nhưng chia làm hai loại bày trên hai đĩa khác nhau:

• Một đĩa là thịt vịt chao dầu đã được tẩm ướp húng lìu, một là thịt vịt bọc bột nếp chiên vàng. Nhìn đĩa thịt vịt nâu vàng suộm bên cạnh đĩa rau sống xanh mơn mởn, chưa ăn mà đã thấy ngon miệng rồi. Thịt vịt chao dầu thì dùng với bát nước chấm gồm gia vị, ớt, giấm ngâm măng đắng và mắc mật. Ăn thấy có vị đậm đà của thịt vịt được tẩm ướp kĩ càng mà lại có vị chua chua của thứ nước chấm rất riêng.
• Một đĩa thịt vịt bọc bột nếp - thứ bột nếp mà các bà hàng bánh rán mặn vẫn dùng để làm bánh - thì chấm với nước mắm đu đủ pha giấm ớt. Cắn một miếng thấy cái deo dẻo của bột nếp, đến miếng thứ hai cảm nhận ngay được cái ngọt của thịt vịt chín vàng. Ăn mãi mà không thấy chán. Cả hai thứ này ăn kèm với rau sống.

Trong cái gió mát của vùng cao, quây quần bên bè bạn, nhấp môi chút rượu Mẫu Sơn, nhấm nháp cái vị đậm đà của món Áp chao, xuýt xoa trước cái cay cay của gừng, của ớt mới cảm nhận được hết cái thú ẩm thực xứ Lạng.

Bánh chưng đen (hay còn gọi là bánh chưng cẩm) được gói theo hình trụ dài giống bánh tét miền Nam hay bánh gù của người Giáy. Tuy nhiên, món bánh đặc trưng của người Tày ở huyện Bắc Sơn (Lạng Sơn) có màu đen bóng rất lạ mắt, quyện chặt vào từng hạt nếp chắc mẩy và khiến không ít người phải tò mò.

Bánh chưng đen phải được gói thủ công. Bánh dài khoảng 30 cm, đường kính 6 - 7cm và dùng lạt dài cuốn chặt. Trước khi luộc bánh, người ta đem ngâm qua nước lạnh một lần, xếp vào nồi đổ nước cho ngập mặt lá, đun khoảng 4 - 5 tiếng thì vớt ra.

Khi thưởng thức, người dân lấy chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh. Nhìn từ bên ngoài, bánh dẻo quánh, nhân vàng ươm màu đỗ, thơm lừng mùi hành mỡ, hạt tiêu, mùi lá dong. Chỉ cần nhìn thôi, thực khách cũng đủ ngây ngất và có cảm giác như bị mê hoặc bởi thứ đặc sản vùng cao này.

Nhắc đến cơm lam người ta thường hay nhớ đến những vùng đất nổi tiếng như Hoà Bình, Sơn La, Cao Bằng… nhưng nếu đã một lần đến Bắc Sơn, Lạng Sơn được thưởng thức món cơm lam của bà con dân tộc Tày ở đây thì chắc chắn bạn sẽ không thể quên được cái hương vị đậm đà riêng của nó.

Cách làm cơm lam của người Tày cũng làm tương tự như làm cơm lam ở các nơi khác tức là cũng cho gạo và nước vào ống tre sau đó đem nướng. Nhưng người Tày ở Lạng Sơn họ lại có bí quyết làm cơm lam riêng của mình, cơm lam của họ có mùi vị đặc trưng riêng. Đó là mùi ngầy ngậy của nếp trộn với mùi béo của lạc và hương nồng của lá mắc mật.

Cái tạo nên hương vị riêng phân biệt với cơm lam của các nơi khác là họ trộn lạc với gạo nếp sau đó đem nén vào ống tre. Sau khi nén chặt gạo và cho nước vào họ lấy lá mắc mật nút chặt ống. Việc nút gạo bằng lá mắc mật vừa tạo mùi thơm riêng có, vừa ngăn không cho nước vào ống làm nhạt cơm.

Với bánh ngải, người vùng núi phía Bắc thường đun lá ngải non với nước tro sạch cho nhừ, rồi rửa sạch, bỏ xơ, cho vào cối giã nhuyễn. Xôi đồ chín cũng được giã đều trong cối cùng với lá ngải đã giã mịn từ trước. Cứ giã thế từ lúc xôi nóng hừng hực tới lúc thành thứ bột mềm, mịn và dẻo thì chuyển sang bắt bánh. Cũng có một cách xử lý lá khác là luộc nước vôi trong để giữ màu xanh, sau đó đảo qua cho ráo nước, cuối cùng lá đó cũng bỏ vào giã nhuyễn cùng xôi cho đến lúc thành bột mịn.

Cũng có nơi, người dân xay nhuyễn lá rồi trộn với gạo, đồ thành xôi xanh, rồi mới giã mịn. Khi bột đã nhuyễn dẻo, bánh được tra nhân vừng với đường giã nhỏ mịn. Tỷ lệ nhân bánh không nhiều nếu so với bánh dày đỗ ngọt dưới xuôi. Bù lại, mùi vừng rất dậy quện với mùi lá ngải nay đã chỉ còn thơm mà không còn chút đắng nào. Lạng Sơn được coi là “thủ phủ” của bánh ngải. Đến với mảnh đất này, ngoài mua thịt vịt quay, bát khâu nhục, khách du lịch còn thường mua bánh ngải mang về làm quà.

Một đặc sản khác ở Mẫu Sơn là ếch hương. Đây là một loài ếch đặc biệt quý hiếm, có giá trị ẩm thực và kinh tế cao. Ếch hương sống trong hang hốc, ven các khe suối của xã Công Sơn, huyện Cao Lộc và xã Mẫu Sơn, huyện Lộc Bình. Giống ếch này không khác gì các loại ếch thông thường nhưng chúng có cặp đùi béo mập lớn hơn ếch đồng. Với khả năng biến đổi màu sắc để trốn tránh kẻ thù, có những con khi bắt lên có màu xanh như rêu, nên còn có tên là ếch xanh.

Thịt ếch trắng và rất thơm ngon, đặc biệt không hề có mùi tanh, kể cả khi đã nguội. Người ta còn dùng thịt ếch hương để nấu cháo, ngon và thơm không kém gì thịt gà. Nếu muốn, bạn có thể gọi ếch xào với su su, ếch lăn bột, ếch nấu chuối đậu cũng là những cách chế biến đơn giản mà hấp dẫn, được ưa chuộng nhất là món ếch chiên giòn.

Tại Tràng Định (Lạng Sơn), những ngày áp Tết hầu như gia đình nào cũng đóng bánh khảo để đặt lên bàn thờ cúng tổ tiên, làm món ăn tiếp khách trong năm mới hoặc quà biếu người thân, bạn bè gần xa. Bánh khảo là phong tục của người Tày, Nùng ở đây. Bánh khảo không chỉ là món ăn vặt, quà biếu mà còn được người dân dùng làm lương khô. Những người đi nương rẫy thường mang theo thứ bánh này ăn chống đói mà lại không bị ngấy sau những ngày Tết nhiều thịt, mỡ.

Người ta chọn mua loại gạo nếp ngon, hạt chắc, mẩy đem rang giòn đều, nếu rang quá lửa bánh ăn sẽ có vị ngái, rang chưa đủ lửa thì bánh mất mùi thơm. Sau đó, đem gạo rang nghiền hoặc xay mịn rồi bọc vào giấy để ủ, hạ thổ khoảng 10 ngày. Công đoạn này giúp đóng bánh dễ vào khuôn hơn. Đường kính hoặc đường phên đem giã mịn rồi trộn với bột nếp, vò kỹ cho quyện vào nhau và sàng lọc lấy phần hỗn hợp mịn nhất.

Cho phần bột đã trộn đường vào khuôn, rắc lớp nhân được làm bằng lạc vừng hoặc đậu xanh lên trên thật đều. Sau khi rắc lớp bột cuối cùng lên trên nhân thì nén để bánh vào khuôn, kết thành một khối. Cuối cùng là công đoạn đóng gói bao bì.

Xôi lá cẩm xứ Lạng có màu tím nhờ nước luộc thứ lá gọi là lá cẩm, rộ nhất vào tháng tư tháng năm. Lá cẩm sau khi luộc sẽ được lấy nước đem ngâm với nếp qua một đêm. Hạt nếp trắng tinh sau khi ngâm sẽ chuyển sang màu tím mà nhiều người thường đùa nhau đó là vì đã bị “thuốc tím” bám vào. Màu của xôi cẩm cũng chính là màu của hạt nếp sau khi được ngâm.

Đồ xôi cẩm cũng đơn giản như đồ xôi gấc, xôi đỗ. Khi đồ, để có thêm vị đậm đà bạn có thể cho vào một chút muối trắng, trộn đều, hoặc nạo thêm một ít cùi dừa trộn vào nếp để có vị béo. Nếu muốn, bạn cũng có thể dùng đỗ xanh bỏ vỏ đồ cùng xôi cẩm để tạo nên màu xanh và màu tím trên đĩa xôi. Mùi hương bốc lên khi đồ xôi cẩm cũng rất đặc biệt so với mùi thơm của những loại xôi khác, có lẽ là vì hương lá cẩm thấm vào xôi.